Технико-технологическая карта блюд
В отличие от обычных технологических карт, которые составляют по специальным сборникам рецептур (упоминание источника обязательно), технико-технологическая карта разрабатывается только на совершенно новые блюда (не вошедшие в сборники).
Технико-технологическая карта блюд считается интеллектуальной собственностью разработчика (кафе, ресторана или др.) и для использования ТТК на другом предприятии общепита потребуется переоформление.
Когда технико-технологическая карта блюд обязательна?
Составлять ТТК нужно только если кулинарные изделия и изготавливаются, и продаются на территории одного предприятия. Если же компания реализует блюда сторонних поставщиков, оформлять ТТК не нужно ни ей, ни им.
Для чего оформляется технико-технологическая карта блюд?
- Для контроля и оценки качества блюда.
- Для стандартизации техпроцесса.
- Для отслеживания расходов и расчета прибыли по каждому блюду.
Какие сведения содержит технико-технологическая карта блюд?
Обязательные разделы стандартны для ТК и ТТК:
- Точное название блюда. После утверждения карты, изменить название нельзя, а по ним составляется ассортиментный перечень предприятия.
- Область использования и/или назначение блюда.
- Перечень используемого сырья по ингредиентам.
- Требования к сырью (ГОСТ, ТУ) и доказательства соблюдения этих требований (сведения о полученных свидетельствах, сертификатах и декларациях, проведенных лабораторных испытаниях и т.д.).
- Нормы закладки (нетто, брутто, сведения о выходе п/ф и готовых кулинарных изделий).
- Поэтапное описание техпроцесса – информация о применении красителей и добавок, холодной или тепловой обработке и др. моментах, обеспечивающих безопасность продукта. Этот раздел должен соответствовать нормам безопасности РФ и ТС.
- Нормы оформления блюда и подачи, условия хранения, продаж, транспортировки, гарантирующие сохранение свойств и безопасность при употреблении.
- Энергетическая ценность (калорийность) блюда. Таблица показателей (белки, жиры, углеводы) с учетом норм по категориям потребителей (дети, больные люди и т.п.).
ТТК содержат (ГОСТ 31987-2012) дополнительные показатели:
- органолептические (цвет, запах, вкус),
- микробиологические (разработчики руководствуются установками ТР ТС 021/2011),
- химические (массовые доли соли, жира, сахара, сухих веществ).
Если возможны варианты блюда (пример: наполнение пиццы по желанию клиента), то составляются ТТК и на базовое блюдо, и на каждый вид ингредиентов.
Как утверждается ТТК?
Каждой карте присваивается номер. ТТК подписывают:
- инженер-технолог,
- шеф-повар,
- руководитель организации.
Срок действия технологической карты
Срок действия ТТК (по группам пищевой продукции) устанавливается руководством предприятия.
На каком основании оформляется технико-технологическая карта?
Оформляя заявку, подготовьте, пожалуйста:
- Информацию о составе блюда, точное название.
- Рецептуры (укажите брутто и нетто) и НТД на блюдо.
- Ассортиментный перечень блюд и НТД – если нет рецептур.
- Информацию (должность, ФИО) сотрудников, отвечающих за приготовление блюда – технолог, шеф-повар.
Где заказать ТТК?
В центре «Ростест» вы получите ТТК за один рабочий день. Мы гарантируем минимум затрат денег, времени и сил при доскональном исполнении закона и традиционном уровне сервиса:
- бесплатные консультации,
- оформление on-line,
- доставка по России.
Источник - Rostestural.ru
www.stplan.ru - 23.12.2016 15:34